La Maglia di Marica

Care amiche, avete capito bene, e non è un nuovo modello di golfino, sono proprio i mitici, fantastici, ineguagliabili tortellini bolognesi.

Premessa, sono è vero nata a Bologna ma da genitori e nonni  lombardo- veneti, per cui sono cresciuta a risotti e polenta, ma è pur vero che comunque a Bologna vivevo, e di tortellini, quelli buoni, ne ho mangiati .

Le vere bolognesi imparano a fare la sfoglia da piccole, per cui io niente, al massimo il fegato alla veneziana o le cotolette( che non sono da disprezzare),

per cui, trasferita a Roma oramai veramente tanti anni fa, non volendo rinunciare alla tradizione natalizia dei tortellini, a Natale me li facevo mandare.

L’anno scorso  invece ho deciso di cimentarmi, è vero che non so tirare la sfoglia a mano, ma nel tortellino questo si sente meno, mi sono resa conto che possedevo gli attrezzi giusti e soprattutto l’aiuto consistente di una zia che ha il giusto  know how .

Avevo anche comperato un aggeggio per elettrificare la mia macchinetta Imperia per tirare la sfoglia e da Bologna mi è arrivato lo splendido mattarello con le lame che la taglia  prima a strisce e poi a quadretti.

Qui il link del negozio di Bologna dove è stato comperato il mattarello-tagliasfoglia e questa la ditta  vicino Bologna che  lo produce.

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Si chiama “antica aguzzeria del cavallo”, nel cuore della città medioevale, il negozio esiste dal ‘700, per più di 200 anni nelle mani della stessa famiglia, il nome viene dal fatto che nel medioevo qui un cavallo faceva girare una mola per affilare i coltelli.

Splendido, affascinante negozio con antiche boiserie alle pareti.

Sapete a Bologna TUTTI sanno fare la sfoglia in casa a mano con il mattarello, e a leggere che una fa la sfoglia con il robot e la tira con la macchinetta, lo so che inorridirebbero, per cui, non glielo dite per favore.

Per cui gli attrezzi che servono sono: un robot da cucina per tritare e mescolare e amalgamare il ripieno, e dello stesso robot il vaso per impastare, poi la macchinetta per tirare la sfoglia  .

Me la sono appena regalata elettrica, va bene la tradizione ma..

Il mattarello  con le lame per tagliare la sfoglia, o comunque qualche aggeggio che vi permetta di farlo , se ne trovano anche su internet alla voce tagliasfoglia.

un tagliere abbastanza grande e dei contenitori  anche quelli in alluminio da forno di misura media

Due ciotole

E ora passiamo alla ricetta, vi do quella ufficiale e poi la mia e che nessuno da Bologna mi venga a sgridare, i miei tortellini sono buonissimi, chiedetelo ai miei figli e nipoti ( che per altro sono romani..)

Quella ufficiale prevede 1 uovo per ogni 100 grammi di farina, io infatti metto 500 gr di farina e 5 uova.

la farina:  3 etti doppio zero, 2 etti grano duro.

le uova, ho scoperto che al mercato,al banchetto delle uova, vendono le uova da sfoglia, che fanno cioè la sfoglia gialla.

Pare che le galline che le “producono” vengano nutrite a mais e carote.

all’impasto aggiungo un  mezzo cucchiaio di olio d’oliva, impedisce che la sfoglia si rompa quando si fa con la macchinetta

per cui mettete tutto assieme nel robot – che impasta e lo spegnete solo quando si è formata la palla, a questo punta  la trasferite in una ciotola coperta da un tovagliolo : la pasta non si deve seccare.

sarebbe meglio aspettare una mezzoretta prima di stenderla.

RIPIENO

i tortellini devono sapere di mortadella, di parmigiano e di noce moscata, per cui per 500 grammi di farina e 5 uova, metterò nel robot che trita;

150 grammi di prosciutto di parma crudo, 150 grammi di mortadella, 150 grammi di parmigiano  ,150 grammi di lombo di maiale crudo,

Poi un rosso d’uovo, noce moscata ( parecchia) sale e pepe  ,i tortellini devono risultare saporiti, perchè poi nel brodo il sapore un po’ si disperde.

Tritate  il giusto, che non diventi omogeneizzato, deve risultare un impasto denso  ma morbido.

Nella macchinetta che tira la sfoglia passateci   di un pugno per volta di impasto, un pò infarinato e prima regolatela al primo buco, se vedete che la sfoglia si rompe ripassatela più volte spargendoci sopra sempre un po’ di farina, quando è bella liscia regolate la macchinetta al penultimo buco, anche all’ultimo se vi riesce.

Poi appoggiate la striscia ottenuta sul tagliere infarinato, passate l’aggeggio con le lame prima in un senso e poi nell’altro, a fare i quadretti, riempite ognuno con un po’ d’impasto al centro, e rapidamente chiudete.

E qui vi voglio, beh provo a spiegarvelo: si chiudono prima a triangolo premendo bene i bordi, poi tra pollice e indice delle due mani si stringono le due punte esterne e poi si arrotolano attorno ad un dito premendo bene le due punte sovrapposte, .

Si mettono poi nel recipiente infarinato che poi si passa 10 minuti in freezer, il tempo di preparare un’altra striscia, a questo punto i tortellini non si attaccheranno più e si possono versare in un sacchetto sempre nel freezer.

Sarebbe meglio fare il lavoro almeno in due, ma con l’aiuto della tecnologia, riesco a farli anche da sola.Ultimamente li ho fatti con l’aiuto di uno dei miei nipoti( 3 anni) mentre di là altri 3 tra cugini e fratello imperversavano  ( il più grande ha 5 anni e mezzo), ma era una giornata di pioggia e ho dato ai loro papà e mamme un pomeriggio  di rifiato.

A Bologna i tortellini si fanno rigorosamente in brodo e di cappone anche.

Li ho fatti alla panna e tartufo e non si è lamentato nessuno.

e la sapete la perversione? i tortellini andrebbero cotti in un altro brodo  , penso meno nobile e poi aggiunti a quello di cappone prima di servirli.

Beh a questo punto godetevi i vostri tortellini .