Natale è oramai vicinissimo, mai come quest’anno per me siamo passati al caldo afoso d’agosto al freddo dell’inverno:i corsi di maglia con tanti begli incontri, la Tv, i nipoti, l’ultimo raduno di maricarette… non mi hanno lasciato un momento per annoiarmi, e ora è Natale!
Avevo preparato oltre 5 kili di tortellini e se ne sono andati tutti al raduno del 25 di novembre e mi ha fatto piacere che, quello che io chiamo recupero culturale, sia stato gradito da tutte quante mi pare.
per me è un recupero, perchè come ho già detto, non li faccio da sempre come anche la maglia, la mia famiglia ha origini lombardo-venete e sono cresciuta a risotti ,rognone trifolato e fegato alla veneziana.. e la maglia.. da ragazza facevo altro..!
per cui ho avuto da “grande”un risveglio, e mi sono riappropriata sia dei tortellini che della maglia direi anche con discreti risultati, magari con una botta di modernità, la maglia la faccio semplificata(i topdown) e i tortellini con l’aiuto della tecnologia, ma con ottimi ingredienti e soprattutto tutti chiusi a mano,uno per uno!
Nella posta questa mattina c’era l’ultimo articolo della “cucina economica” il blog di cucina che già ho avuto modo di presentarvi e parlava del brodo di cappone, in cui assolutamente i tortellini vanno cotti, eccolo qui:
“Per chi, come me, è cresciuto nella campagna padana, il brodo, quello vero, fatto in casa, scorre nelle vene. A casa si mangiava tutte le sere, coi quadrucci, gli strichetti o le tagliatelline. Alla domenica invece con piccolissimi cappelletti, giallo scuro, assolutamente perfetti. Ci si alzava prestissimo per mettere su la pentola per il brodo, che doveva bollire tutta la mattina, appannando i vetri della cucina. Nel frattempo si tiravano grandi sfoglie rotonde, fatte con uova di ogni tipo, di anatra, bianco rosate, di tacchino, picchiettate di grigio e poi certe, piccolissime, quasi sferiche di quelle gallinelle che vivono appollaiate sugli alberi. E poi via a chiudere cappelletti fino all’ora di pranzo. I cappelletti si mangiavano tutte le domeniche e non solo a natale!
Qui vi rimando al post sui tortellini del blog
La maglia di Marica, fate tesoro di tutte le utili indicazioni che ci troverete!
Il brodo lo considero il cibo del conforto, della gratificazione e anche cura e ristoro dello spirito forse per i ripetuti passaggi in cui si sgrassa e si ripulisce dalle impurità fino a renderlo limpido e cristallino. Lo bevo in tazze bianche da caffelatte solo con una spolverata di noce moscata, accompagnato da un bicchiere di lambrusco, quello reggiano, violetto scuro, quasi denso che frizza al palato.
Per La cucina economica deve essere assolutamente brodo di cappone:
Il
cappone è un gallo che è stato castrato, nutrito a cereali per raggiungere maggiore peso e morbidezza della carne. A parte la piccola e forse crudele operazione iniziale, poi viene allevato nella bambagia, lasciato libero di cantare nelle aie, insomma a far la bella vita dei cantori come
Farinelli.
preparazione
il giorno prima mettete un cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con una cipolla picchettata con alcuni chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, una foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Portate a bollore e lasciate sobbollire per due/tre ore, schiumando e sgrassando. Eliminate la verdure dopo una ora di cottura. Alla fine togliete il cappone, filtrate il brodo nella solita mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per una notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo.
Se volete fare un consommé non sarà sufficiente sgrassare il vostro brodo ma andrà anche chiarificato.E’ un lavoro non certo difficile ma che richiede tempo, il brodo diventerà più limpido lasciando inalterato il sapore.
Per chiarificare il brodo di cappone, passate al tritacarne per 2 o 3 volte 300 g di pollo o gallina o altro volatile. Mondate due carote, due cipolle e due gambi di sedano verde e tritateli finissimamente, più che potete. Sbattete tre albumi, devono diventare ben schiumosi. Unite in una casseruola le verdure con la carne macinata e gli albumi, versate 1,5 litri di brodo di cappone a temperatura ambiente, dopo averlo sgrassato al meglio, e, mescolando con una frusta a mano, portate al bollore. Continuate a mescolare fino a quando comparirà una leggera schiuma, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, scoperto, per 40’, senza più toccarlo. Bollendo la schiuma si trasformerà in una crosta solida che raccoglierà tutte le impurità del brodo. Eliminate la crosta di schiuma e comunque filtrate più volte il brodo attraverso una mussola bagnata e strizzata messa in un colino.
A questo punto non dovete far altro che sorseggiarlo elegantemente in punta di cucchiaio o direttamente dalle tazze come facevano le puerpere.
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La Maglia di Marica 
Quanti ricordi questo brodo di cappone!!!! Ora penso che si farà chimicamente. Mentre (parlo,inizio anni 60) nonna li faceva lei.Abito nella campagna della pianura pontina e avevamo e ancora ho il pollaio.Per tempo mia nonna sceglieva i polli più belli due o tre (perchè sempre c’era qualche conoscenza per regalarne)si sedeva con il pollo legato sulle ginocchia ,strappava un pò di penne al punto che sapeva disinfettava con la tintura di iodio e con le forbici faceva un piccolo taglietto,infilava due dita e strappava i granelli (così li chiamava lei) e ricuciva con ago e filo di rocchetto nero.Poi liberava il pollo che poverino barcollava un pò ma il giorno dopo non era più niente.Io che allora avevo 5-6 anni, chiedevo perchè faceva quella operazione,mi rispondeva -così non corrono dietro alle galline e mettono più carne e per Natale facciamo il brodo con i quadrucci o i fidelini(noi i tortellini o i cappelletti allora non li conoscevamo).Le uova erano e sono come le descivi tu e quando le raccoglievamo ancora calde, nonna ce le faceva poggiare sugli occhi chiusi perchè diceva che faceva bene alla vista.Si” vantava” di sapere tanti rimedi perchè a casa sua,tempo di guerra, era stata sfollata un’infermiera di Roma che si chiamava Rachele.Come corre il tempo!!! Buona serata
che fosse”donna Rachele”?